Mezcla: en un recipiente grande, mezcla la masa madre con el agua tibia hasta que se disuelva un poco. Añade la harina y mezcla hasta que no queden partes secas. Va a quedar pegajosa, y eso es normal. Tapa y deja reposar 1 hora.
La sal: espolvorea la sal sobre la masa. Con las manos un poco mojadas, aprieta y dobla la masa hasta que la sal quede bien integrada.
Pliegues: durante las próximas 2 horas, haz 4 rondas de estirar y doblar, una cada 30 minutos. En cada ronda, estira un lado de la masa con cuidado y dóblalo hacia el centro; repite alrededor. Con cada ronda la sentirás más firme.
Fermentación: tapa y deja reposar a temperatura ambiente unas 4 a 6 horas, hasta que crezca y se vea más aireada. No tiene que duplicar.
Forma y nevera: pásala a una superficie con un poquito de harina y dale forma de bola. Ponla en un recipiente o canasta con un paño enharinado y métela en la nevera de 12 a 24 horas.
Horno: precalienta el horno a 450 °F (230 °C). La olla no se precalienta.
Corte: saca la masa de la nevera, ponla sobre papel de hornear y hazle un corte arriba con una cuchilla bien afilada.
A hornear: cuando el horno llegue a la temperatura, pon el pan (con el papel) dentro de la olla de hierro fría, tápala y métela al horno. Hornea 40 minutos a 450 °F (230 °C). Quita la tapa, baja el horno a 400 °F (200 °C) y hornea otros 20 a 25 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada.
La parte más difícil: deja enfriar el pan en una rejilla antes de cortarlo. Ya sé que el olor no ayuda, pero así la miga termina de asentarse.
